UN MATRIMONIO PERFETTO.
 

LA CERIMONIA

MONSÙ GIUFFRÈ

Dalla salicornia allo show cooking
Intervista a Peppe Giuffrè 
di Fabio Pace 

Sospeso tra modernità e tradizione; tra rappresentazione di sé e autenticità; attratto dalla cultura internazionale, eppure intimamente legato alla sua sicilianità. Di più: alla sua trapanesità.
Peppe Giuffrè è poliedrico: chef, organizzatore di eventi, wedding planner, show cooker, narratore dei piatti che cucina. Sapiente affabulatore, è capace di costruire un racconto attorno alla preparazione di una pietanza. Ha cucinato davanti alle telecamere della Rai; ha organizzato banchetti per capi di stato e reali; apparecchiato per pochi intimi e con la stessa cura ed eleganza per centinaia di persone. Memorabile, nel 2005, la cena in occasione dei Trapani Louis Vuitton Act 8 & 9, quando con le sue pietanze ha incantanto il bel mondo della vela internazionale. È uno sperimentatore ardito della cucina contemporanea e insieme un cuoco tradizionalista. Per chi lo conosce, a Trapani, è solo Peppe: quello che “fa i matrimoni”. 

 

Giuffrè, nella sua esperienza cos’è che non deve assolutamente mancare in un ricevimento di nozze, dal punto di vista gastronomico?
Il termine gastronomico va legato alle esigenze di chi si sposa. Diciamo che i matrimoni è come se fossero contenitori. Tanti contenitori in base al tipo di ospite. Se c’è un ospite per il quale il cerimoniale deve essere curato, un po’ come a casa, allora devi cercare di non fare mancare tutto ciò che ricordi l’atmosfera che sia “casa”. Se invece si ospitano persone che hanno l’esigenza di vivere un matrimonio che sia schioppettante, eclatante, che cercano innovazioni a dismisura, bisogna organizzare un contenitore che sia un po’ “fusion”. Se diversamente hai il tradizionalista, che immagina che si sia fermato il tempo, allora, almeno nel mio caso, percorri tre generazioni impegnate ad allestire matrimoni e ti ricordi come erano i matrimoni negli anni ‘70, ‘80, ‘90 e li organizzi. Però c’è sempre un cerimoniale scritto. Si può chiamarlo galateo, si può chiamarlo protocollo… ma è fondamentale. 

Quando in una cerimonia la forma diventa sostanza?
Quasi sempre. Perché il primo impatto in un ricevimento è determinante: come si dispone la tavola, come si gestisce l’arrivo degli ospiti, come sono allestiti gli addobbi floreali, il momento musicale… Il cibo gioca un ruolo incisivo, però posso assicurare che viene dopo. Prima vedi, poi magari senti qualche odore…

Quindi, non solo si mangia con gli occhi ma si riceve, anche, con gli occhi… 
Se una persona arriva e non viene accolta, non avrà la sensazione che starà bene. Si potranno anche fare mirabilie ma l’ospite, senza un adeguato impatto iniziale, rimarrà sempre dell’idea che è ad un ricevimento mediocre. Se arriva e trova già una prima accoglienza elegante ed accorta, è portato a pensare che starà bene.

Oggi Peppe Giuffrè è più chef o wedding planner? 
Io non amo definirmi. Ho una grande forza: aver pulito bicchieri, aver lavato per terra, aver fatto tutto quello che si fa in questo mestiere, prima di mettersi ai fornelli. Soprattutto mi sono sempre “allenato”. Una palestra fondamentale è avere l’umiltà di non sentirsi mai arrivati… Ti assicuro che ancora credo di non aver fatto mai un “grande ricevimento”. 

Lei ha allestito ricevimenti anche al Quirinale non è molto credibile che debba ancora maturare esperienza…
Una delle più grandi gioie della mia vita è di avere collaboratori in grado di sostenere anche la complessa articolazione di un protocollo di Stato. Ricevimenti che ho affrontato con al seguito ragazzi di 20, di 30 anni che si sono ritrovati a servire Reali o Capi di Stato senza che ci sia stato bisogno del breefing con il “cerimoniale”. Se, invece, non si è raggiunto questo livello organizza tutto “il cerimoniale” e a te ti fanno solo cucinare. 

Considerato i suoi numerosi impegni, riesce a seguire nel dettaglio i ricevimenti di matrimonio a Trapani o in Sicilia. Insomma lei c’è sempre o delega?
Non faccio trecento ricevimenti l’anno. Il mio plafond è di 80 / 100 ricevimenti l’anno. Considerate che lo “stress matrimoniale” è nel fine settimana. Oggi ho la fortuna di poter scegliere. Ma non nel senso che dico sì a qualcuno e no ad altri. Il primo che viene da me per un sabato, se sono libero, mi avrà per il ricevimento. Al secondo dovrò dire no. Oggi, grazie all’organigramma aziendale, ho una ristorazione da sistema… ho il piacere di essere partner Rinascente, ma in Rinascente c’è la cucina da sistema “Peppe Giuffrè”, non certamente Peppe Giuffrè che cucina ai fornelli. Posso assicurare che in un ricevimento di nozze sta tutto nella mia testa, nella creatività che ho messo a servizio degli sposi. Io comunque seguo sempre tutto, dall’inizio alla fine.

Un ricevimento che deve risultare gradevole è solo una questione di soldi o anche di metodo?
Certo è importante avere dei budget che ti consentano di fare determinate cose. Però un ricevimento può essere estremamente simpatico, carino, divertente, può essere gradevolissimo anche con poco. Oggi c’è un termine molto in voga, utilizzato un po’ da tutti: minimal. L’essenzialità, se praticata con buon gusto, funziona bene.

Peppe Giuffrè adesso è un nome tra gli chef italiani ma la ricerca di nuovi sapori, nuovi piatti è ancora parte del suo lavoro?
Sì… appena ieri (16 settembre 2010, ndr) sono andato in salina a raccogliermi la salicornia (erba aromatica, ndr). Sono stato in cucina con i miei collaboratori a pulirla, a sbollentarla, a provarla sulla pasta, oppure nel condimento. È un apporto di innovazione o, se vogliamo, di tradizione rivisitata: la salicornia la mangiavano i salinai. Oggi c’è sete di sapere… per esempio come si mangiava a Trapani ai primi del ‘900.

Lo show-cooking (cucinare davanti ad un pubblico descrivendo l’uso e l’origine degli ingredienti e degli alimenti, ndr) è ormai una tendenza internazionale, tutti gli chef si sperimentano nella cucina all’istante, spesso davanti le telecamere. Fino a che punto è spettacolo e fino a che punto è alta gastronomia?
Ci sono due parametri. Ci sono show-cooking che sono fatti per professionisti, ed allora è un momento di confronto, di crescita, di scambio di know-how. C’è poi lo show-cooking fatto per il pubblico che ha sete di informazioni: quindi devi dare quelle pillole di storia, di sapienza, di curiosità che circondano il piatto. A quel punto diventa una forma di “edonismo gastronomico” che è indirizzato ad assaggiare il cibo e a dare anche gratificazione a chi lo prepara. Il pubblico in qualche modo legittima la tua capacità. 

Se oggi dovesse essere appellato con un titolo, preferirebbe quello di chef o di monsù, come venivano chimati i cuochi delle famiglie nobiliari siciliane nell’800 e nei primi anni del ‘900, insomma quelle famiglie immortalate ne “Il Gattopardo”?
Entrambi pari sono, ma il titolo monsù mi fa accapponare la pelle. Ho avuto rapporti con l’antica nobiltà siciliana. Non c’è dimora storica in Sicilia dove non sia entrato. Parliamo di contesse, principesse, marchesi… e del fascino di quel cerimoniale che è scritto nel galateo e nella tradizione e che in quelle case ha ancora patria. Ha poi fatto, indirettamente, una citazione di un luogo che mi sta molto a cuore: Palazzo Ganci (la dimora nei cui saloni sono stsate girate le scene de “Il Gattopardo” di Luchino Visconti, ndr). Tenga conto che sono il ristoratore ufficiale di casa. La principessa Karen Calvello di San Vincenzo si avvale di noi per i ricevimenti. Lei fa una ospitality un pò internazionale, non fa ricevimenti di nozze naturalmente, ma apre ai suoi amici il palazzo, che è stato catalogato tra le dimore più importanti al mondo. È una grande emozione mettersi ai fornelli lì dentro.

Ci sono punti di contatto tra la cucina nobiliare e quella popolare, anche da strada? 
Camminano di pari passo. La cucina povera emula, per quanto possibile, la cucina patrizia. Oggi la cucina si è stratificata e globalizzata, non ci sono più le tre linee di cucina. Io ho una visione abbastanza chiara, un display che per altro cedo ed interpreto per un grande marchio internazionale. Faccio uno show cooking per conto di una multinazionale in cui parlo dei tre modi di fare cucina in Sicilia: “la cucina dei buffettieri” che sarebbe la cucina di strada, quella poverissima; la “cucina povera” delle case popolari come della piccola borghesia; “la cucina del Gattopardo”, patrizia, nobiliare. Alla fine dello show cooking, dopo questi tre interventi e tre piatti, scopri che queste cucine, in definitiva, di differente non hanno niente se non il costo degli ingredienti che all’epoca era la discriminante tra un piatto e l’altro ma che oggi si sono fusi.

Al termine dell’intervista, emerge un ennesimo aspetto della poliedrica personalità di Peppe Giuffrè. Alla richiesta di qualche foto della sua attività apre un ipertecnologico I-PAD sul cui touch-screen fa scorrere centinaia di foto di splendide tavole imbandite; ambienti sosfisticati e sapientemente illuminati; pietanze allestite come fossero sculture; composizioni floreali in tono con i cibi. Foto dal taglio decisamente professionale. Queste le ho scattate io – ci spiega – ditemi quali volete, ve le comprimo e ve le invio. Monsù Giuffrè, l’uomo della salicornia e delle foto da 15 megapixel, ci lascia con un palmo di naso. 

peppegiuffre.it
info@peppegiuffre.it
348 60 17 660

 

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